김치의 날(11월22일)을 맞이하여 김치의 재료 및 효능 알아보자

 

 

 

목차

 

11월 22일 김치의 날

 

대한민국 법정기념일 중 특정 음식이 기념일의 주인공이 된 것은 최초의 일이다. 그만큼 김치가 한국인의 식탁에서 차지하는 비중과 가치가 남다르다는 뜻이다. 11월 말 즈음부터 약 한 달간은 대한민국 전역이 김장 준비로 들썩인다. 그중에서도 특별히 11월 22일을 꼽아 ‘김치의 날’로 지정한 이유는, 김치의 다양한 재료 하나(1) 하나(1)가 모여 면역 증강·항산화·항비만·항암 등 22가지 이상의 효능을 만들어낸다는 상징적 의미를 담았기 때문이다. 한국에서는 ‘김치의 날’을 즈음해 김장문화제, 김치축제 같은 행사들이 곳곳에서 열린다. 집에서 손수 김장을 하는 가정에서는 김치에 들어가는 재료를 구입하기 위해, 김치를 사 먹는 사람들은 맛있는 상품김치를 구매하기 위해 이 행사에 참여한다. 또한 지자체나 기업 등에서 김장 나눔 행사를 자발적으로 개최한다. 경제적인 어려움으로 인해 김장을 못하는 이웃들에게 맛있게 담근 김치를 나눔으로써 김장에 담긴 나눔과 배려의 의미도 함께 새긴다.

 

김치는 유산균 발효를 극대화한 식품

 

발효되는 과정에서 많은 양의 유산균이 생성되고 원재료에 없던 새로운 영양·기능성 물질도 만들어내며 시원한 맛과 특유의 향을 지니게 된다. 김치에는 동물성 원료인 젓갈이 들어가기 때문에 세계 여느 채소발효식품에 비해 깊은 풍미와 감칠맛이 난다. 또한 저온에서 장기 보관 시 살아 있는 다양한 미생물이 끊임없이 생성․소멸되면서 맛과 향, 조직감 등을 변화무쌍하게 바꾸어 놓는다. 덕분에 겉절이부터 잘 익은 김치, 묵은지까지 발효 단계에 따라 다양한 형태로 즐길 수 있다.

 

 

 

김치재료 및 재료의 효능

 

한국의 전통 발효식품인 김치는 배추, 마늘, 생강, 고춧가루 등 다양한 재료들이 하나하나 모여 한데 어우러지면서, 이들 재료에서 유래한 수많은 유산균에 의해 발효가 시작됐다. 이러한 유산균들은 재료나 저장온도 등 발효 조건에 따라 각기 다른 발효 대사산물을 생성하여 김치의 다양한 효능과 맛에 기여한다.

 

배추

 

통배추가 재배되기 시작하면서 배추는 김치의 주재료로 자리 잡게 됐다. 통배추는 줄기가 크고 아삭아삭해 소금에 절인 후 양념을 하는 김치 조리에 가장 적합한 채소 중 하나이다. 또한 배추에서 유래되는 유산균인 ‘류코노스톡’과 ‘와이셀라’, ‘락토바실러스’는 김치 발효에 직접적인 영향을 주며, 이 유산균들에 의해 만니톨 등 김치 맛을 맛있게 해주는 발효대사산물이 생성된다.

 

무

 

19세기까지 이전까지 김치의 주재료는 ‘무’였다. 사과의 7배가 넘는 비타민C를 가지고 있는 무는 과거 비타민이 부족하기 쉬운 겨울철에 비타민을 공급해주는 고마운 재료이다. 무에 함유된 포도당 등의 당질은 김치 내 유산균을 위한 먹이로 활용되어, 김치가 잘 숙성되도록 돕는 역할을 한다. 또한 아밀레이스, 디아스타아제 등과 같은 소화효소가 풍부해 예부터 무로 만든 동치미를 소화제처럼 먹기도 했다.

 

고추(고춧가루)

 

고춧가루는 김치 양념의 붉은색과 매운맛을 나타내는 중요한 식재료이다. 고춧가루에 들어있는 캡사이신과 같은 파이토케미컬은 김치를 만들었을 때 초기에 생기는 부패균을 억제시키고 젖산균의 생성 환경을 만들어 준다. 김치에는 일반적으로 마른 고춧가루를 사용하지만, 한국의 일부 지역에서는 생고추를 갈아서 사용하기도 한다. 생고추를 갈아서 사용한 김치 양념으로 김치를 만들면 발효 초기에 생성되는 류코노스톡 메센테로이데스 유산균의 발현을 촉진시킨다.

 

마늘

 

마늘은 김치의 발효에 중요한 역할을 하는 대표적인 식재료이다. 최근 세계김치연구소가 발표한 논문에 따르면 김치의 발효에 직접적인 영향을 주는 유산균이 마늘에서 유래된다고 밝혔다. 김치의 맛은 마늘에서 유래한 유산균인 류코노스톡 속의 만니톨(Mannitol)과 와이셀라 속의 젖산(Lactate)과 같은 대사산물을 생성함으로써 결정된다. 또한, 마늘은 미생물의 생육을 지연시켜 발효되는 기간 동안 유산균의 출현 속도를 늦추는 기능을 한다. 이로써 김치의 발효기간을 길게 유지시켜 알맞게 숙성된 김치의 섭취 기간을 늘려 저장성을 향상시키는 효과가 있다.

 

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생강

 

생강은 특유의 강한 향과 매운맛이 나는 재료로써 채소의 부족한 향과 맛을 보완해준다. 생강의 매운맛은 6-gingerol과 6-shogaol이라는 정유 성분으로 구성되어 있고, 항산화, 항염, 항균, 혈액순환을 도와주는 기능을 하는 건강기능성 식품의 소재로 활용되고 있다. 김치에 생강을 넣으면 발효 초기에 생성되는 유산균인 류코노스톡 메센테로이데스의 성장을 지연시키는 효과가 보고되었다. 생강을 김치 양념에 사용할 때는 특유의 향 때문에 먹는 사람의 기호도가 떨어질 수 있으므로 레시피에 제시된 적절한 용량에 맞춰 사용해야 한다.

 

소금 (천일염)

 

소금은 김치 양념에 짠맛을 추가해서 관능적인 기호도를 향상시켜준다. 또한 소금은 김치 양념에 섞을 채소를 미리 절일 때도 사용한다. 채소를 소금물에 담그거나 소금을 뿌려서 삼투압 작용으로 채소가 가지고 있는 수분을 밖으로 배출시키기 위해 사용한다. 이렇게 김치 만들 때 사용되는 소금은 김치의 저장 시 발생하는 유해 미생물의 번식을 막아주고 젖산 발효를 도와주는 중요한 역할을 한다. 특히, 천일염은 염전이라는 공간에 바닷물을 가두고 햇빛과 바람으로 수분을 증발시켜 만든 소금이다. 선행연구에 의하면 천일염을 사용한 배추김치가 정제염을 사용한 배추김치보다 발효과정 동안의 배추 조직의 경도 변화가 적은 것으로 나타났다. 천일염에 있는 칼슘(Ca)과 마그네슘(Mg)이 배추의 펙틴과 결합하여 조직을 단단하게 유지시켜 주고 식감을 좋게 해 준 결과다. 여기에 더해 김치를 만들 때 2~3년 이상 숙성시킨 천일염을 사용하면 김치의 물성을 유지시키는데 더욱 효과적이다. 알맞은 식감을 유지하면서 오랫동안 저장해서 먹을 김치를 만들기 위해서는 천일염을 숙성시키는 과정에서 간수를 제거하는 것이 중요하다. 간수는 쓴맛을 내는 염화마그네슘(MgCl2), 황산마그네슘(MgSO4)이 주성분이기 때문에 제거해주는 것이 좋다. 이 과정에서 천일염에 남아 있던 물과 함께 간수가 빠지게 된다. 따라서 천일염의 수분 함량은 감소하고 염화나트륨(NaCl) 함량은 증가하게 된다. 천일염은 염화나트륨(NaCl) 함량이 약 99%인 정제염보다 약 85~90% 정도로 짠맛이 적고 칼슘(Ca), 칼륨(K), 마그네슘(Mg)과 같은 미네랄 성분이 함유되어 있다.

 

젓갈

 

젓갈은 멸치, 새우 등 다양한 종류의 수산물을 소금에 절인 발효식품이다. 그 자체로 밥과 함께 먹을 수 있는 완전한 발효식품이다. 젓갈은 이미 발효된 상태이기 때문에 김치에 넣으면 감칠맛과 향을 풍부하게 해주는 양념의 역할을 한다. 젓갈은 해산물을 그대로 발효시킨 생 젓갈과 액체만 걸러낸 액젓으로 구분할 수 있다. 젓갈은 김치가 발효되는 과정에서 유산균의 단백질 공급원이 되어 필수 아미노산 함량을 높이고 다양한 대사산물을 증가시켜 김치의 숙성을 촉진시킨다.

 

 

마무리

 

 

'김치의 날'은 김치를 한국 문화와 식생활의 중심에 두고 기념하는 특별한 날로, 김치의 풍부한 효능과 다양한 재료를 통해 한국인의 건강과 문화를 대변합니다. 김장 준비와 김치 만드는 과정은 한국에서 여전히 중요한 가정의 풍습이며, 김치에 대한 사랑과 관심을 나타내는 날로 '김치의 날'을 기념합니다. 또한 김치를 나누는 행사를 통해 나눔과 배려의 가치를 실천하며, 이로써 김치는 한국 문화와 가치를 대표하는 상징적인 음식으로 남아 있습니다. '김치의 날'을 통해 김치는 한국인의 음식문화와 건강을 지키는 중요한 식품으로 더욱 확고하게 자리잡고 있습니다.